Erlesener Spitzenkaffee und Vollautomaten?

Wir haben viel Zeit und etliche Röstungen investiert, um Kaffees zu kreieren, die das beste Brühergebnis mit modernen Vollautomaten erzielen. Wir berücksichtigen die unterschiedlichen Brühparameter wie Mahlgrad, Brühtemperatur und Druck, die charakteristisch für Vollautomaten sind.

Jetzt entscheidet nur noch Deine bevorzugte Geschmacksrichtung welcher Kaffee zu Dir passt. Um den Rest kümmern wir uns.

Wiederbefüllbare Nespresso-Kapseln oder Senseo Pads. Eine gute Alternative?

Wir sind der spannenden Frage nachgegangen ob es nicht sinnvoll sein kann, wiederbefüllbare, alternative Kapseln oder Pads zuhause einzusetzen. Der Gedanke dahinter ist, dass Nespresso oder Senseo (und ähnliche kompatible Maschinen) ihre Kaffeemaschinen sehr preisgünstig durch Quersubventionen ihrer Kaffees auf den Markt bringen. Denn verdient wird am Ende mit den doch recht teuren Kaffeeprodukten für diese Maschinen.

Qualitativ sind die Kaffeebereiter tatsächlich ganz gut und im Vergleich zu herkömmlichen Vollautomaten unschlagbar billig.

Die wiederbefüllbare Kapsel

Nespresso-Kapseln liegen im Trend. Dabei sind die Kaffee-Kapseln extrem teuer, vergeuden Rohstoffe und hinterlassen tonnenweise Müll. Besser geht es mit wiederbefüllbaren Systemen. Doch was taugen die und schmeckt das?

Zugegeben, der echte Nespresso-Kapsel-Kaffee schmeckt ausreichend gut. Aber das liegt natürlich auch daran, dass Kaffee und Kapseln hier mit viel Erfahrung und maximaler Kontrolle aufeinander abgestimmt sind. Das mit wiederbefüllbaren Kapseln nachzubauen ist nicht einfach.

Wir testen momentan verschiedene wiederbefüllbare Kapselsysteme mit unterschiedlichen Lapuzia-Kaffees und angepassten Mahlgraden, um das möglichst beste Ergebnis zu erzielen.

Bei den Metallkapseln haben wir den Eindruck, dass diese anfangs einen Teil der Wärme des Wassers aufbrauchen und der Kaffee ein wenig unterextrahiert, sprich flach und ein wenig sauer schmeckt. Der Kaffee aus Kunststoffkapseln hat tatsächlich etwas besser geschmeckt.

Es ist eine Frage der Erfahrung. Beim Test stellen wir fest, dass vor allem der Mahlgrad (möglichst an die Kapsel angepasst), die Frische (möglichst frisch, was wir gewährleisten) darüber entscheiden, ob der Kaffee in den Kapseln gelingt. Auch der Füllzustand der Kapsel ist wichtig: Ist sie nicht dicht genug befüllt, wird der Kaffee gerne mal zu dünn; ist sie zu vollgepresst, streikt manche Maschine. Als ideal haben wir auch den manuellen Modus empfunden, wo man selbst die Wasserzufuhr stoppt, sobald erkennbar wird, dass der Kaffee nun dünner wird.

Es kann noch eine Weile dauern, bis wir die optimale Mischung aus Kaffeesorte und Mahlgrad für Kapseln herausgefunden und auch den Bogen bei der Befüllung raus haben. Wir werden weiter testen und hier unsere Ergebnisse und Empfehlungen bekanntgeben. Wir sind auf einem guten Weg. Dann kann man sich über guten Kaffee freuen - und tonnenweise Alu-Müll vermeiden, das ist die Mühe wert.

Das wiederbefüllbare Kaffeepad

Nachdem sich Kaffeepadmaschinen immer größerer Beliebtheit erfreuen und innerhalb weniger Jahre zum absoluten Verkaufsschlager wurden haben wir auch hier verschiedene wiederbefüllbare Systeme getestet und schneller als bei den Kapseln gute Ergebnisse erzielt.

Im Gegensatz zu gekauften Kaffeepads kann man die Nachfüllvarianten mit seinem Lieblingskaffee befüllen. Und wenn man dann noch frisch mahlt, können die Kaffees aus den Pads mit jeder guten Filtermethode durchaus mithalten.

Eine ausführliche Beschreibung unserer Kaffees für diese Brühmethode und die Handhabung der Pads sowie Mahlgradempfehlungen gibt es demnächst hier in einem weiteren Artikel.

Aufbereitungsverfahren des Kaffees nach Geographie

Typ Nassaufbereitung Trockenaufbereitung

Robusta Asien (Indonesien, Indien, Papua-Neuguinea) Afrika (Uganda, Angola, Tansania)

Arabica Standardverfahren außerhalb Brasiliens Brasilien und bis zu 10 % in anderen Ländern

Eine zusätzliche und besondere Art der Aufbereitung erfährt der sehr seltene und teure indonesische Kopi Luwak. Er entsteht, wenn die Schleichkatzenart Luwak Kaffeekirschen frisst und Bohnen ausscheidet, deren Geschmackseigenschaften sich durch Fermentation im Darm der Tiere verändert haben. Dabei werden ihnen unter anderem Bitterstoffe entzogen.

Trockenaufbereitung

Bei der Trockenaufbereitung werden die etwa 50 bis 60 % Wasser enthaltenden Kaffeefrüchte („Kaffeekirschen“) ausgebreitet und ab und zu gewendet, bis sie zu einem Wassergehalt von etwa 12 % getrocknet sind. Das dauert etwa drei bis fünf Wochen. Danach werden die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch mechanisch abgeschält.

Nassaufbereitung

Mit der Nassaufbereitung wird möglichst innerhalb von 12 Stunden, spätestens 24 Stunden nach der Ernte begonnen. Zunächst wird mit Wasser vorgereinigt (Hand oder Maschine) und durch Schwemmen vorsortiert. Dann wird in einem „Entpulper“ die Fruchthaut und die Pulpe abgequetscht, das Pergamenthäutchen und daran anhaftender Schleim bleiben an den Kaffeebohnen. Durch einen Schwemmkanal und durch Siebe werden die Bohnen in Fermentationsbehälter transportiert. Dort findet eine Gärung (Fermentation) statt, wobei der Schleim verflüssigt und damit abwaschbar wird. Nach 12 bis 36 Stunden Fermentation werden die Bohnen gewaschen, dann zum Trocknen (Sonne, Luft, erforderlichenfalls Heißluft) ausgebreitet und bis zu einem Wassergehalt von etwa 12 % getrocknet. Für die Nassaufbereitung werden je Kilogramm marktfertigem Rohkaffee 130 bis 150 Liter Wasser benötigt.

Halbtrockene Aufbereitung

Um bei Wasserknappheit Wasser zu sparen und doch eine höhere Qualität als bei der Trockenaufbereitung zu erzielen, wird eine sogenannte halbtrockene Aufbereitung angewendet: Nach dem Waschen wird das Fruchtfleisch weitgehend abgequetscht, dann aber wird nicht fermentiert, sondern gleich getrocknet. Danach werden wie bei der Trockenaufbereitung die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch von den Kaffeebohnen abgeschält.

Warum kann Kaffee sauer schmecken?

Wenn euer Kaffee zu sauer ist, liegt das an einer unvollständigen Extraktion. Dafür gibt es mehrere mögliche Gründe:

Die Mahlung ist zu grob. Werden die Bohnen nicht fein genug gemahlen, wird dem Wasser vergleichsweise wenig Oberfläche geboten, um die löslichen Bestandteile zu extrahieren. Die leicht löslichen Säuren werden dabei zuerst und am besten aus dem Mahlgut herausgelöst und dominieren den Geschmack. Das Wasser ist nicht heiß genug. Wird der Kaffee zu kalt gebrüht, können die etwas schwerer löslichen nussigen und schokoladigen Bestandteile des Kaffees nicht so gut extrahiert werden. Analog zur zu groben Mahlung bestimmen die leicht löslichen Säuren den Geschmack. Der Kaffee ist sehr hell geröstet. Eine besonders helle Röstung ist oftmals gewünscht und führt zu einem fruchtigen Kaffee mit ausgeprägten Säuren. Wenn ihr das nicht mögt, wählt eine etwas dunkler geröstete Bohne. Die Extraktionszeit ist zu kurz. Der Effekt einer zu kurzen Einwirkzeit des Wassers auf das Mahlgut führt zum selben Resultat wie eine zu grobe Mahlung und nicht ausreichend heißes Wasser. Leicht lösliche Säuren werden zuerst extrahiert und sind schon in Lösung, während die weniger gut zu extrahierenden Bestandteile noch nicht in das Getränk übergegangen sind.

Warum kann Kaffee bitter schmecken?

Ein bitterer Kaffee ist quasi das Gegenstück zum zu sauren Produkt und entsprechend schafft man mit gegensätzlichen Maßnahmen Abhilfe: Möglicherweise ist die Mahlung zu fein. Es werden sehr viele Bestandteile des Kaffeemehls extrahiert, auch die schwer löslichen Bitter- und Gerbstoffe. Ihr Geschmack überdeckt die angenehmen und gewünschten Aromen. Mahlt man etwas grober, ist das Problem behoben. Die Brühtemperatur ist zu hoch. Nicht nur gehen wie bei der zu feinen Mahlung auch schwer lösliche Bestandteile des Kaffees in Lösung - hat das Wasser eine Temperatur von mehr als 95°C, verbrennt das Mahlgut auch teilweise und es entstehen zusätzliche Bitterstoffe. Der Kaffee ist sehr dunkel geröstet und somit verbrannt. Generell sollte man es vermeiden, sehr dunkle, ölige Bohnen zu kaufen. Nicht nur gehen mit der sehr dunklen Röstung alle Feinheiten und Besonderheiten des Kaffees verloren und die Röstaromen treten so stark in den Vordergrund, dass die unterschiedlichen Kaffees praktisch ununterscheidbar werden und bittere Aromen stark in den Vordergrund treten – auch oxidieren die an die Bohnenoberfläche tretenden Kaffeeöle an der Luft und lassen den Kaffee schnell ranzig schmecken. Eine zu lange Extraktionszeit macht sich insbesondere bei der Herstellung von Espresso bemerkbar. Überschreitet die Bezugszeit 25-30 Sekunden, gehen Bitter- und Gerbstoffe verstärkt in Lösung. Generell gilt: Je grober die Mahlung, desto länger die Extraktionszeit. Probiert es aus!

uf keinen Fall gehören die Bohnen in den Kühlschrank! 

Die gerösteten Kaffeebohnen, ob ganz oder gemahlen, sind ein feinporiges Gebilde mit großer innerer Oberfläche. Sowohl Feuchtigkeit als auch Fremdaromen aus dem Kühlschrank werden gerne in den Poren eingelagert. Und wer mag schon Kaffee, der nach Käse schmeckt? Darum gilt: Die möglichst gut verschlossene Packung kühl und dunkel lagern, vielleicht in einer Ecke des Küchenschranks. 

Und: Nicht umschütten! Besonders gilt das, wenn man schon gemahlenen Kaffee kauft. Dabei käme es zu einer maximalen Vermischung mit dem Sauerstoff in der Luft, und die Kaffeefette und –öle könnten besonders gut oxidieren und ranzig werden. Möchte man eine Kaffeedose benutzen, besser die gesamte Packung in die Dose stopfen.

Gelegentlich hört man den Rat, Kaffee im Tiefkühlfach einzufrieren – besser nicht! 

Die Bohnen enthalten eine –wenn auch geringe – Restfeuchte. Das gefrierende Wasser kristallisiert als Eis aus und zerstört die Zellwände. Damit nicht genug – beim Auftauen kann das Kondenswasser jetzt fröhlich und ungehindert die wertvollen Aromen, die doch durch das Einfrieren geschützt werden sollen, vorextrahieren. 

Deshalb: Kaffee am besten immer frisch und in kleinen Mengen kaufen und lieber schnell verbrauchen, als abenteuerliche Aufbewahrungsmethoden auszuprobieren!