KAFFEEMÜHLE

Kaffee mahlen – aber wie?

Die Auswahl an Kaffeemühlen in Elektromärkten und Onlineshops ist riesig, die Preisunterschiede ebenso – welche Mühle ist die richtige für mich, und wieviel Geld muss ich ausgeben, um die Kaffeebohnen für meine Lieblingszubereitungsart perfekt mahlen zu können?

Beim Mahlen des Kaffees geht es darum, die Fläche, die vom Wasser beim Brühvorgang angegriffen werden kann, so zu optimieren, dass für meine Zubereitungsart die bestmögliche Extraktion erfolgen kann. Als Faustregel gilt: Je länger das Mahlgut Kontakt mit Wasser hat, desto grober die Mahlung. 

Einzige Ausnahme dabei ist die Mokka-Zubereitung, bei der staubfeines Kaffeepulver mehrfach mit Wasser aufgekocht wird. Allerdings werden hierbei die gelösten Bitterstoffe durch den Zuckerzusatz weitgehend neutralisiert.

Für die Zubereitung in der French Press, bei der das Wasser zum Kaffeepulver etwa 4 Minuten lang Kontakt hat, brauche ich also eine wesentlich grobere Mahlung als für den Espresso, bei dem das Wasser in der Siebträgermaschine innerhalb von 25 Sekunden durch das Kaffeemehl gepresst wird.

Für die gebräuchlichsten Zubereitungsmethoden ergibt sich folgende Reihenfolge des Mahlgrads von grob bis fein: Karlsbader Kanne > French Press > Filterkaffee > Herdkanne > Siebträgermaschine > Mokka

Sobald das Wasser in Kontakt mit dem Kaffeemehl gebracht wird, beginnt die Extraktion. Zuerst werden leicht wasserlösliche Bestandteile gelöst, vornehmlich die Fruchtsäuren. Wirkt das Wasser länger ein, kommen zunehmend auch größere, schwerer lösliche Moleküle in Lösung, und die Bitterkeit des Getränks nimmt zu. Hier gilt es, den Extraktionsprozeß an der richtigen Stelle zu unterbrechen. Dabei spielen auch persönliche Vorlieben eine wichtige Rolle. Man sollte sich nicht scheuen, etwas zu experimentieren, den Mahlgrad für die Zubereitung, die Ziehzeit oder die Wassertemperatur etwas zu variieren und auszuprobieren, was dem eigenen Geschmack am meisten entspricht.

Und welche Mühle sollte ich mir nun anschaffen? 

Generell gilt: Jede Mühle ist besser als keine Mühle, vorausgesetzt, das Gerät ist geeignet, den für meine Zubereitungsart benötigten Mahlgrad herzustellen.

Scheibenmühlen, bei denen die Bohnen zwischen zwei Stahlscheiben zerschnitten werden, sorgen für das gleichmäßigste Mahlergebnis. Ist die Verteilung der Partikelgrößen im gemahlenen Kaffee möglichst klein, kann eine gleichmäßige Extraktion erfolgen. Je weniger Einfluß ich auf die Verteilung der Größe der Kaffeeteilchen habe, desto weniger kann ich einschätzen, welche Zeit ich für eine gute Extraktion brauche, und umso zufälliger wird das Ergebnis sein. Besonders wichtig ist das bei der Zubereitung von Espresso, die innerhalb von weniger als einer halben Minute abläuft und bei der entsprechend einige Sekunden mehr oder weniger das Ergebnis drastisch verändern können.

Kegelmahlwerke verursachen eine etwas größere Streuung der Partikelgröße. Für Zubereitungsarten, die weniger anfällig sind als Espresso, liefern sie gute Mahlergebnisse.

Schlagmessermühlen, bei denen rotierende Klingen den Kaffee zerschlagen, liefern eher zufällige Ergebnisse. Die Streuung zwischen den Partikelgrößen ist stark erhöht. Zudem wird das Mahlgut durch die permanent eingetragene Energie erhitzt, was flüchtige Aromen schon vorzeitig aus dem Kaffee austreibt.

Da die Kaffeemühle ein so wichtiger Faktor bei der Zubereitung ist, bedarf sie natürlich einer regelmäßigen Pflege. Im Mahlwerk lagern sich mit der Zeit Kaffeefette und –öle ab, die unter der Einwirkung des Luftsauerstoffs ranzig werden, unangenehm riechen und den Geschmack des Kaffees verändern. Abhilfe schafft hier ein Mühlenreiniger-Granulat, das die Ablagerungen löst, adsorbiert und abtransportiert.