Un café exquis de qualité supérieure et des machines entièrement automatiques ?

Nous avons investi beaucoup de temps et effectué de nombreuses torréfactions pour créer des cafés offrant les meilleurs résultats d'infusion avec les machines à café automatiques modernes. Nous prenons en compte les différents paramètres d'infusion, tels que la mouture, la température et la pression, caractéristiques des machines automatiques.

Il ne vous reste plus qu'à choisir le café qui vous convient le mieux en fonction de vos préférences. Nous nous occupons du reste.

Capsules Nespresso rechargeables ou dosettes Senseo : une bonne alternative ?

Nous avons exploré la question fascinante de l'utilisation de capsules ou de dosettes rechargeables alternatives à la maison. L'idée est que Nespresso ou Senseo (et autres machines compatibles similaires) commercialisent leurs machines à café à des prix très bas en subventionnant leurs cafés. Au final, elles gagnent de l'argent grâce aux cafés plutôt chers fabriqués pour ces machines.

En termes de qualité, les cafetières sont en fait assez bonnes et, par rapport aux machines entièrement automatiques conventionnelles, imbattables en termes de prix.

La capsule rechargeable

Les capsules Nespresso font fureur. Cependant, ces capsules de café sont extrêmement chères, gaspillent des matières premières et laissent derrière elles des tonnes de déchets. Les systèmes rechargeables sont une meilleure option. Mais sont-ils bons et ont-ils bon goût ?

Certes, le véritable café en capsules Nespresso a bon goût. Mais c'est aussi grâce à l'association parfaite du café et des capsules, à une grande expérience et à un contrôle maximal. Recréer ce goût avec des capsules rechargeables n'est pas chose aisée.

Nous testons actuellement différents systèmes de capsules rechargeables avec différents cafés Lapuzia et des tailles de mouture ajustées pour obtenir les meilleurs résultats possibles.

Avec les capsules métalliques, nous avions l'impression qu'elles consommaient initialement une partie de la chaleur de l'eau, ce qui produisait un café légèrement sous-extrait, avec un goût fade et légèrement acide. Le café des capsules en plastique était en réalité légèrement meilleur.

C'est une question d'expérience. Lors des tests, nous avons constaté que la mouture (adaptée autant que possible à la capsule) et la fraîcheur (la plus fraîche possible, ce que nous garantissons) sont les principaux facteurs qui déterminent la qualité du café contenu dans les capsules. Le niveau de remplissage de la capsule est également important : si elle n'est pas suffisamment remplie, le café aura tendance à être trop fin ; si elle est trop pressée, certaines machines s'arrêteront de fonctionner. Nous avons également trouvé le mode manuel idéal, qui permet de couper l'eau soi-même dès que l'on constate que le café devient plus fin.

Il faudra peut-être un certain temps pour trouver le mélange optimal de café et de mouture pour les capsules, ainsi que pour maîtriser leur remplissage. Nous poursuivrons nos tests et partagerons nos résultats et recommandations ici. Nous sommes sur la bonne voie. Vous pourrez alors déguster un excellent café et éviter des tonnes de déchets d'aluminium. L'effort en vaut la peine.

La dosette de café rechargeable

Les machines à dosettes de café étant devenues de plus en plus populaires et étant devenues des best-sellers absolus en quelques années seulement, nous avons également testé différents systèmes rechargeables et obtenu de bons résultats plus rapidement qu'avec des capsules.

Contrairement aux dosettes de café du commerce, vous pouvez remplir les versions rechargeables avec votre café préféré. Et si vous le moudrez fraîchement, le café des dosettes peut facilement rivaliser avec n'importe quelle bonne méthode de filtration.

Une description détaillée de nos cafés pour cette méthode d'infusion et comment manipuler les dosettes, ainsi que des recommandations de taille de mouture, seront bientôt disponibles ici dans un autre article.

Méthodes de traitement du café selon la géographie

Type Traitement humide Traitement à sec

Robusta Asie (Indonésie, Inde, Papouasie-Nouvelle-Guinée) Afrique (Ouganda, Angola, Tanzanie)

Arabica Procédure standard en dehors du Brésil Brésil et jusqu'à 10 % dans d'autres pays

Le Kopi Luwak indonésien, très rare et coûteux, subit une transformation supplémentaire et spéciale. Il est obtenu lorsque la civette Luwak mange des cerises de café et excrète des grains dont les caractéristiques aromatiques ont été altérées par la fermentation intestinale de l'animal. Ce procédé permet notamment d'éliminer les substances amères.

Traitement à sec

Lors du traitement à sec, les cerises de café, qui contiennent environ 50 à 60 % d'eau, sont étalées et retournées de temps en temps jusqu'à ce qu'elles atteignent une teneur en eau d'environ 12 %. Cette opération dure environ trois à cinq semaines. La peau et la pulpe sèches sont ensuite retirées mécaniquement.

Traitement humide

Le traitement par voie humide commence, si possible, dans les 12 heures et au plus tard 24 heures après la récolte. Les fèves sont d'abord pré-nettoyées à l'eau (à la main ou à la machine) et pré-triées par rinçage. Ensuite, dans un dépulpeur, la peau et la pulpe sont extraites, laissant la parche et le mucilage adhérant aux grains de café. Les fèves sont transportées par un canal de rinçage et des tamis vers des cuves de fermentation. Là, la fermentation a lieu, au cours de laquelle le mucilage se liquéfie et devient lavable. Après 12 à 36 heures de fermentation, les fèves sont lavées, puis étalées pour sécher (au soleil, à l'air libre ou à l'air chaud si nécessaire), et séchées jusqu'à une teneur en eau d'environ 12 %. Le traitement par voie humide nécessite 130 à 150 litres d'eau par kilogramme de café vert prêt à être commercialisé.

Traitement semi-sec

Afin d'économiser l'eau en période de pénurie tout en obtenant une qualité supérieure à celle obtenue par voie sèche, on utilise une méthode dite semi-sèche : après le lavage, la pulpe est en grande partie extraite, puis séchée immédiatement, sans fermentation. Ensuite, comme pour la voie sèche, la peau et la pulpe sèches sont retirées des grains de café.

Pourquoi le café peut-il avoir un goût aigre ?

Si votre café est trop acide, cela est dû à une extraction incomplète. Plusieurs raisons peuvent expliquer ce phénomène :

La mouture est trop grossière. Si les grains ne sont pas assez finement moulus, l'eau a une surface relativement faible pour extraire les composants solubles. Les acides facilement solubles sont extraits du café moulu en premier et de manière optimale, et dominent l'arôme. L'eau n'est pas assez chaude. Si le café est infusé trop froid, les composants moins solubles, comme les noix et le chocolat, ne peuvent pas être extraits aussi bien. Tout comme une mouture trop grossière, les acides facilement solubles déterminent l'arôme. Le café est torréfié très légèrement. Une torréfaction particulièrement légère est souvent souhaitée et donne un café fruité à l'acidité prononcée. Si vous n'appréciez pas cela, choisissez un grain torréfié légèrement plus foncé. Le temps d'extraction est trop court. Un temps de contact trop court de l'eau avec le café moulu produit le même résultat qu'une mouture trop grossière et une eau insuffisamment chaude. Les acides facilement solubles sont extraits en premier et sont déjà en solution, tandis que les composants moins facilement extraits ne sont pas encore passés dans la boisson.

Pourquoi le café peut-il avoir un goût amer ?

Le café amer est essentiellement l'inverse d'un produit trop acide. Par conséquent, des mesures opposées peuvent être utilisées pour remédier au problème : la mouture peut être trop fine. Cela extrait de nombreux composants du marc de café, notamment les composés amers et tanniques insolubles. Leur goût masque les arômes agréables et recherchés. Une mouture un peu plus grossière résout le problème. La température d'infusion est trop élevée. Non seulement les composants insolubles du café se dissolvent, comme avec une mouture trop fine, mais si la température de l'eau dépasse 95 °C, une partie du café moulu brûle également, créant une amertume supplémentaire. Le café est torréfié très foncé et donc brûlé. En général, il est conseillé d'éviter d'acheter des grains très foncés et huileux. Non seulement une torréfaction très foncée perd toutes les subtilités et caractéristiques du café, rendant les arômes torréfiés si puissants que les différents cafés deviennent pratiquement indiscernables et les saveurs amères envahissantes, mais les huiles de café qui remontent à la surface des grains s'oxydent également à l'air, donnant rapidement un goût rance au café. Un temps d'extraction trop long est particulièrement visible lors de la préparation d'un expresso. Si le temps d'extraction dépasse 25 à 30 secondes, l'amertume et les tanins se dissolvent plus rapidement. En général, plus la mouture est grossière, plus le temps d'extraction est long. N'hésitez pas à essayer !

En aucun cas les haricots ne doivent être conservés au réfrigérateur !

Les grains de café torréfiés, qu'ils soient entiers ou moulus, présentent une structure à pores fins et une grande surface interne. L'humidité et les arômes indésirables du réfrigérateur ont tendance à rester emprisonnés dans ces pores. Et qui aime un café au goût de fromage ? Par conséquent, il est important de conserver l'emballage hermétiquement fermé dans un endroit frais et sombre, par exemple dans un coin du placard de la cuisine.

Et surtout, ne le renversez pas ! C'est particulièrement important si vous achetez du café prémoulu. Cela entraînerait un mélange maximal avec l'oxygène de l'air, et les graisses et huiles du café pourraient facilement s'oxyder et rancir. Si vous utilisez une boîte de café, il est préférable d'y mettre tout le café.

Parfois, vous entendez le conseil de congeler le café au congélateur – mieux vaut ne pas le faire !

Les fèves contiennent une petite quantité d'humidité résiduelle. L'eau gelée se cristallise et détruit les parois cellulaires. Et ce n'est pas tout : lors de la décongélation, la condensation peut pré-extraire sans difficulté les précieux arômes censés être protégés par la congélation.

Il est donc préférable d’acheter toujours du café frais et en petites quantités et de l’utiliser rapidement plutôt que d’essayer des méthodes de stockage aventureuses !

Chers amateurs de café,

La hausse des prix du café est actuellement sur toutes les lèvres. Dès novembre 2024, le journal Handelsblatt titrait : « Le café est-il en train de devenir un produit de luxe ? » Depuis, les prix d'achat du café vert ont augmenté de plus de 30 % et, par rapport à février 2024, ils ont plus que doublé. Malheureusement, ce constat s'applique aussi bien aux variétés de café Arabica qu'aux variétés de café Robusta.

Vous trouverez plus d'informations ici.